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看着有大半满的发酵池,春娘内心充满了期待......
做米酒并不是很难,但是高粱酒,是最考验的,而且,用途更加的广泛......
“总算弄完了......春娘,这个是不是再等一个月就可以喝了?”肖大山整个期待住了。
“想什么呢,高粱酒和米酒不一样。这些要发酵10天后,,蒸馏之后呀,才能得酒......之后还要再加入高粱渣,之后再加入谷壳晾晾,再加入曲粉搅拌,如此反复好几次才能得到真正的高粱酒......”
“那岂不是要好长时间?”
“当然啦。就这么说吧,咱们今天做的这些,就是第一步。第二部就是将发酵完成之高粱饭,用人工倒入蒸锅,蒸出所得谓之「第一道酒」.第一道酒因较具高粱味,必须调兑以改善口感风味.......到时候可以多弄一些给你尝尝......”
“那可太好了......”只要有酒喝,肖大山就高兴。
“大川,到时候你也尝尝。不过,我可得先说好,这段时间你们要一起帮忙的。之后可不许说累.....”
“好的,嫂子.......”没有一个男人是不好酒的.......不怎么喝酒的人,要么是,真的不喜欢喝,要么就是没有那个条件喝。
虽然家里之前有春娘酿的米酒,但是都被肖大山三五不时的送到山下给王福生家换钱了,肖大山一直期待着春娘的高粱酒酿出来的自己一定要喝个肚饱......”
“嗯,那我给你们先讲讲,这久之后要注意的东西。
这第一道酒蒸后的高粱渣滓,出锅再加谷壳冷却,再加入曲粉均匀拌和,,送进发酵池,进行再发酵12天。
「第二道酒」,基本上没有什么高粱杂味,较香﹑较醇﹑较顺口。但是我也并不是很懂,只是听张婶之前说过.....
而在蒸过程中,,酒液流出,最先出之来的酒的口味很厚重,不仅要有八成,就是所谓的「酒头」,
之后觉得口感就慢慢的下降,一直降到两成到四成这样,这个呢,就是所谓的「酒尾」了。
这个时候就特别的要注意了。咱们的酒头,一定要少喝。主要还是收集酒头到酒尾之间的这部分酒,而且还要分开来收集.....
酒液以酒的浓度高低分开收集﹑储存,浓度六到七层之间的呢,就是作为大曲酒,,五层到六层之间就是高粱酒。”
“嫂子,照你这么说,其实也很快的!”
“我呀,这才是蒸了一次,之后咱们可以9次蒸煮,八次发酵,七次取酒.......也就是说首次下沙后清蒸一次,糙沙后混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取酷、蒸酒六个轮次的循环。
在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才开始取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒。”
“春娘,那不是不是说明我们要取很多的酒?”虽然听起来很复杂,但是肖大山对春娘有莫名的信任。
“嗯,话是这么说,但是,大山,家里的酒坛子可不够,咱咱们之后取出来的就要罐装。”
“这个我来想办法......”酒坛子到底只有山下才有,但是遇上山又比较麻烦,虽然是陶土做的,价格上并不是很贵,但是要走上一天一夜的路,路上很容易磕碰到,坏了就麻烦.....
“嗯,对了,咱们到时候取出来的酒,要先在地窖存放若干时日,通常6个月以上,使新酒辛辣味经过老熟(熟成),去除糟味,这样出来的酒味才是最好的口感。”
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