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第二百八十二章 乘桴浮海（第1页）

有冯过在，后厨自是打起百般精神烹制。

关于炒菜，在春秋战国时期学会了用油煎东西吃，但是没有明确记载说怎么样炒菜。南北朝时期有文献直接记载了炒鸡蛋的做法。所以说中国的炒菜历史最早可以推到南北朝时期，但这不是绝对的。

炒菜在中国的历史上姗姗来迟的原因有两个——锅和油。

古人在很长一段时间内做菜饭都是用蒸和煮、烤的方式，在《礼记·内则》里就曾记载过“八珍”（烹饪的技巧和方法），即淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋，这是周天子才能享用到的，这其中，哪个有“炒”的概念呢？！比如淳熬、淳母，简单说就是盖浇饭。

《齐民要术》中记录了炒鸡蛋的做法：“炒鸡子法：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑豉。麻油炒之。甚香美。鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治，却腥翠五藏（同脏），又净洗，细创如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。”

自昌之后，炒菜就走入了寻常百姓家，比如大昌时著名的羊皮花丝（炒羊肉丝，切一尺长），小天酥（鹿鸡同炒）；而大定出现了薄铁锅，使得快速加热成为了可能，因此炒菜更是一发不可收拾。

植物油最初利用在东汉末年，三国。最初，人们只能用植物油点灯，甚至用来引火。不过很快，人们就发现了植物油所具有的香气和可食用性，所以就烹饪出了风味独的菜肴。

植物油进入普通百姓家常菜谱是以油料种植的扩大和油脂的制取技术的普及为前提的。六世纪时主要食用的就是芝麻油，大麻子油这二种。到了南北朝时代，随着铁锅与植物油的普及，终于为中国烹饪的代表技法“炒“奠定了基础。

虽说炒菜在大定发展迅速，但其实是比较单一的。

大昌仍保留着吃烧烤的传统，将其称之为“炙”，也就是灼烧、烧烤的意思。

大昌人很会吃，有道名菜叫做“浑羊段忽”，就是根据胡人的烧烤技术加以升级而成。

首先准备一只鹅，将糯米以及各种调味品放入鹅腹，再将整只鹅放入羊腹，用细羊肠缝合后，放在火上炙，等到羊肉烤熟了，里面的鹅也就熟了，达官贵人只吃鹅，羊肉赏给下人。

除此之外，大昌还有大型烧烤菜谱，名叫“烧尾宴”，其中不但讲到了烤制鸡鸭鹅鹌鹑以及各类飞禽的方式，还有如鱼虾、羊舌、鹿尾、熊掌、豹胎等等食材的烧烤方式。

除了烧烤之外，最普遍的饮食方式就是蒸或者煮。当然，也可以生吃，比如大昌流行“膾”，就是沾着佐料吃生鱼片。

到了大定，东京汴梁城中的各大酒楼陆续主打炒菜，但炒菜对厨师的技术要求非常高，最重要的就是懂得火候的把握。

大定的官宦家庭中流行吃“五牲盘”的一道菜，它就是“火候菜”。羊、牛，兔、熊、鹿的肉在铁锅内清炒到熟，然后快速切片拌进调料即可上桌。这道菜的精髓就在于火候的把握，拿捏到位，肉片软嫩合口。

而自州桥南去，当街水饭、熬肉、干脯。玉楼前，獾儿、野狐、肉脯、鸡，梅家鹿家鹅鸡鸭兔、肚肺鳝鱼、包子鸡皮、腰肾鸡碎，每个不过十五文。

可谓品类繁多，价格公道。

有美食，自少不了饕餮客，比如东坡肉、豆芽、火腿、火锅，还有爆米花，堪称不朽杰作。

东坡肉不必多说，这是大文豪苏东坡的杰作。

火锅算是大定人的一大“发明”。

“涮锅”吃法：“山间只用薄批，酒酱、椒料活之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。”

羊肉精贵，能用火锅涮羊肉堪称奢侈，所以涮鸡肉、鹿肉、鱼肉倒是比较常见。就是蘸料比较寡淡，因为没有辣椒。

不过简单的豆酱、蔬菜酱或者肉酱也可以吃出唇齿留香的感觉了。

“火腿”也是苏东坡创造的，而且他还写文章传授火腿的制作工艺。大定的猪肉因为没有阉割所以腥臊味很重，而通过“苏式”火腿技法加工后，猪肉变得异常鲜美，从此火腿便算是一大美食了。

而最流行的火腿吃法就是火腿切片与冬笋一同煲汤，那种鲜香，无与伦比。豆芽，也是大定人“研发”的，除了黄豆芽、绿豆芽还有豌豆芽。豆芽的出现有效解决了冬季蔬菜短缺的问题，极大丰富了大定人的第三餐。

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