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第159章 准备卤肉（第2页）

但陈烁自然是不能这么做，他卤制的卤肉太多，所以香料要先处理一番，否则的话药味和苦味会盖过香料的味道，导致一锅卤水直接报废！

所以在制作卤水之前，陈烁先用热水将香料浸泡，然后用清水冲洗数次，将香料的异味和杂质冲洗干净。

如此便可最大程度的避免药味和苦味的出现！

做完这些之后，将香料放进之前的高汤里面，卤水的初步准备工作就已经完成了！

没错，现在距离真正的卤水成型还有着相当长的距离。

现在的卤水卤制出来的卤肉不能说符合陈烁的要求，只能说是一点用处都没。

“现在我们就可以卤肉了？”

陈小美兴奋的看着陈烁手下的两口大锅。

忙里偷闲准备了一整天的时间，陈烁才堪堪完成了初步的准备工作。

“还早着呢！”陈烁活动了一下身体。

“等下下班留俩人来帮我一下，把这卤水给弄完。”

“你们要是想吃卤肉的话，明天就可以带回家吃一点，但是想要售卖还是要等两天。”

“为什么啊？”陈小美有些不解：“这些不都弄好了吗？”

陈烁微微摇头：“卤水也是需要养的。”

一锅卤水的成本极高，自然是不能卤一锅就直接倒掉，那完全就是浪费。

而且卤水是用得越久越好，因为这样会让卤水的味道更加醇厚。

只要保证每次卤制之前大火烧开，沸腾一段时间，即可完全杜绝任何问题。

卤水也是会消耗的，所以在卤制完之后，还需要额外加入高汤来补充卤水的消耗。

下班之后，陈烁继续忙活卤水的制作。

卤水的基底已经完成，接下来便是调制味道，这一步也是重中之重。

盐是百味之王，而卤肉又是极为重口味的东西，所以盐分的掌握是重中之重。

卤菜稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就只能说是一场灾难！

每个人的口味不同，对盐分接受的程度也不同，陈烁自然是不能保证让所有人满意。

不过卤肉还可以在盛出来之后继续调味，所以问题倒也不是很大。

除了鲜香之外，鸭货还需要额外加入辣椒，这一步也不必赘述。

陈烁对盐分的把握可谓精准，所以调制味道这个过程很快便结束了。

接下来便是调色了。

色香味俱全，卤肉不仅要吃着好吃，看上去也要好看。

有些店家制作的卤肉看上去白花花的，一眼下去就没什么食欲。

而卤肉的调色则是需要冰糖和油来炒制糖色，如果贪图省事使用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。

颜色太浅会降低人的食欲，颜色太深自然也是如此，黑不溜秋的东西，没人愿意吃下去！

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