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第69章（第1页）

“你们坐楼上好了，楼上宽敞些。”老妇人和宋裕明拥抱，彼此握手。

宋裕明把小徒弟往前推了推：“这是阿添，我跟您提过的。阿添，你叫岚姨。这是我师父，按辈分算，应该算是你的师祖。”

李添一惊。能让宋裕明喊师父的，恐怕分量不轻。

老妇人笑着把他们带上楼：“你不要在小孩子面前乱说话，人家以为我端架子。况且，我有这么老吗？”她爽朗的笑声和她的步履一样让人精神振奋。

二楼桌子多一些，他们挑了个靠窗的位子坐下。李添随手拿起菜单来看，东西不多，都是鸡煲常见的做法和东西，还有一些时令的海鲜和家常小菜。

他们最终点了一份沙姜花螺鸡煲，一份虾酱芥蓝煲还有一份炸花鳝。

广东地区的鸡煲大体分为两种，一种带汤的，一种不带汤的。

不带汤的那种又有一个专有的名词叫“啫啫煲”。它代表了一种独特的烹饪方式——不加一滴水，用热好的砂锅，盖盖把生鲜食材焗熟，同时将辅料的香气生焗入食材中，然后在出锅前沿着盖边淋一圈酒，关火焗20秒，酒精挥发后则可开盖食用。

因为不加水，砂锅在焗烧的过程中会不断发出“啫啫”声，因此命名为“啫啫煲”。

啫煲的运用范围很广，食材不拘，肉食素食都可以用，鸡、黄鳝、生蚝、粉肠、芥蓝、生菜、通心菜梗……都是粤菜啫啫煲的常见食材，不同的厨师还可以根据不同的喜好混合搭配食材，配以不同的酱料和辅料，一口砂锅可以变换出无穷的花样。

鸡煲，是啫啫煲里面最基础、最常见也是最受欢迎的一种。

广东人吃鸡，鸡要有鸡味，清远鸡是最好的，三黄也不错，如果是三黄鸡最好是出自信宜，肥瘦适中，皮质紧实而肉质鲜嫩。做啫啫煲的鸡必须是嫩鸡，120天到150天的最佳，超过了150天就老了。鸡要当天现杀的，鸡头鸡脚不要，剁成块。新鲜的东风螺，各个比鹌鹑蛋还大，还活着会蠕动的，用盐水吐沙洗干净，加入鸡块开始调味。

沙姜和红椒切末，再切一点葱白，与生抽、老抽、胡椒粉、糖、淀粉和花生油一起放入鸡块和花螺内抓匀，腌制十分钟以上。

这时候就可以开始烧砂锅了，锅热下油，把生姜、沙姜、红葱头和蒜一起放入砂锅爆香，蒜和红葱头的量一定要足，辅料要整个铺在锅子底部，再将腌制好的鸡块和螺平铺在辅料上面，盖上砂锅盖转小火开始焗烧十分钟。

十分钟后，开盖检查砂锅内的汁水是否已经焗干，基本干了之后就可以撒上葱花和青红椒做点缀，盖盖后，沿着盖子便淋一圈花雕酒，火焰顺着盖沿燃起一道青蓝而红的火圈，灶头的火这个时候就可以关了。等酒精被烧干，盖子上的火圈自然熄灭了，就可以上菜。

揭开砂锅，扑面而来的先是花雕酒的醇香，翠绿雪白的葱花中间，鸡肉花螺各个裹着浓稠金黄的酱汁，酱油烧焗的焦糖味垫后，通过红葱头与沙姜的香气提纯，使人食欲大增。

用筷子翻一翻食材，锅内的“啫啫声”更大了，烟气久久不散，蒜头姜片和鸡皮在翻炒中漏出轻微的焦痕，但不发黑，是深深的酱油色，锅底没有多一点的酱汁，却不至于糊锅粘底。

“好香。”李添光是闻着味道已经两眼冒光。

今天的酱汁看上去又格外浓稠，橙黄明亮发着淡淡的红光，锅底还有酱汁冒着小泡，咕嘟咕嘟的。那酱料的香气闻上去也不同于普通的鸡煲，李添用筷子单单点了一下锅底，放在舌尖。

“南乳。”他很肯定，他的舌头绝对不会错。

老妇人笑眯眯地点点头：“还有一样，你再尝尝。”

李添夹了一块鸡肉放在嘴里，鸡皮弹到舌尖上，热烫的，混合着酱汁的味道，骨头一嗦就出来了，根本不需要剔。他满足地眯起眼睛：“不是一样，是两样，柱候酱和花生酱。花生酱的味道不明显，应该很少，但是有那个香味，很特别，不会甜过头，但是香气非常融洽。”

南乳独有的甜味和酒香加强了花雕的后劲，哪怕是最柴的那块鸡胸肉一口咬下去也是脂香满溢。柱候酱和花生酱则负责提鲜，把鸡肉本来的鸡味引导了出来。

岚姨看着宋裕明：“你这个徒弟，可以。”

宋裕明用牙签把螺肉挑出来吃。东风螺用的是泥螺，个头大，肉质脆而弹，自带有淡淡的鲜甜，先把壳上的酱汁吮进嘴里，然后挑出螺肉连同酱汁一起咀嚼，也不觉得腻。

“差不多吃完，加点水，焖一锅出丁吧。”李添已经能想到酱汁裹着焖软的面条，每一根都饱满地吸收了汁水的味道，煮到面条变成褐红色，连同红葱头一起吃，滋味必然奇绝。

宋裕明跟岚姨有一搭没一搭地聊天——

“……请不到人，也不知道怎么回事，新闻天天说失业率高，满大街都是找不到工作的，但是用人单位又请不到人，奇怪了。我也只能天天在店里顶着。”

“人肯定是有，只不过要找到熟手又靠谱的就难。新手你要重新教他，还不知道他愿不愿意长干，教了没一半他走了，你又要挑下一个继续教。”

“全部来应聘的都是年纪大的，很少见到后生仔。可能太辛苦了，他们不愿意做。”

“我见阿冼还在啊，有他在您不用太担心。一些小事情您交给他们去就好了。”

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