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一 陈尔要做的第二道菜是干烧岩鲤。
干烧岩鲤这道菜是川菜中的名菜,用川江特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。味道鲜美香辣,是川菜中必不可少的珍品菜肴之一。
陈尔作为一个地地道道的川蜀人,还是第一次在节目里仔细地烹饪川菜。
川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。
近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段,并在现代得到创新发展。川菜以家常菜为主,高端菜为辅,取材多为日常百味,也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。
制作这道干烧岩鲤,最主要的秘诀就是川江特产的岩鲤。
岩鲤原名岩原鲤,俗名水子、黑鲤鱼,是华夏特有的鱼种。岩鲤的产量不高,但它具有体腔小,肉原质嫩,味鲜美的优点,所以多年来一直深受人们的喜爱,是餐桌中不可或缺的美味佳肴。
陈尔端起一盆水,水中就游走着一只个头不小的岩鲤。它的体侧扁,呈菱形,背部隆起成弧形,腹部圆。头小,呈圆锥形。嘴唇很厚,略突出。长相有些滑稽可爱。
岩鲤的处理方法并不复杂特殊,和其他鱼类的处理方法差不多。先去鱼鳞,剖鱼腹取出内脏,洗净,然后再在鱼身两面剞刀划上五六刀的刀花,加入盐巴和料酒腌制十五分钟入味。
腌制好后,用大火烧热锅里的油,先把岩鲤稍稍油炸一遍,炸至鱼皮稍微出现皱纹的时候,就要马上捞起。沥干油,放在盘子里备用。锅里留下一些油,用于等下炒料。
陈尔取出烹饪川菜的神器——郫县豆瓣,舀出两大勺豆瓣在碗里。
然后把葱姜蒜、泡椒都切成碎丁,一起放进碗里,和郫县豆瓣一起搅拌均匀。待锅里的油温烧热,马上把搅拌好的料倒进油锅,迅速翻炒。等葱姜蒜等调料变色,并炒出香味后,再往锅里浇注煮好的肉汤。
再烧五分钟,用大漏勺捞出锅里的料渣。
捞出料渣后,锅里的肉汤颜色就变得更加纯正了,因为郫县豆瓣的原因,肉汤的颜色呈现出十分好看的酱红色。锅里随着热气冒出的气泡一个个炸开,就像水面上骤然开放的红花。
陈尔取出一块火腿,切成碎丁后和炸好的鱼一起放进肉汤里。
肉汤噗噗响着,汤汁翻滚起来,迅速地盖上岩鲤的背脊。
陈尔吸了口香气,十分满意的再次拿起菜刀,切了些姜蒜末放进碗里,加入盐、醒糟汁、白糖搅拌均匀,再全都倒进锅里。
这时候锅里的肉汤已经很十分沸腾了,陈尔拿起勺子,不断地舀起锅里热腾腾的肉汤,浇筑在岩鲤上。那些堆积在岩鲤背脊上的调料就慢慢地被肉汤带着滚进锅里,翻滚了几下,就马上消失在一片汪洋中。
等岩鲤背脊上的调料都不见了,陈尔才动手把火调至小火,继续煮着。
锅里的肉汤越煮越少,到最后,肉汤只剩下一小片,汪积在岩鲤的身下。
这时候差不多可以起锅了,陈尔再往锅里加了些精、醋、葱末。再把锅提起轻轻摇动,同时不断将锅内汤汁舀起,淋在鱼身上至亮油不见汁时,起锅盛入盘中。
这道干烧岩鲤就做好了。
干烧出来的岩鲤看起来比普通的鱼肉更加有食欲。
因为这条岩鲤在干烧之前就已经用滚热的油稍微炸过一次,鱼皮十分的酥脆,而且还微微皱起,似乎轻轻一用力就能把它扯下来。放进嘴里滋味应该很好吧,鱼皮这么薄,说不定就连刚烤好的鸡腿都没有它这样酥脆。
更别说岩鲤周围还浇注了那么多的肉汤。
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