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第16部分（第5页）

鸡冻，堂倌一瞧就知道您是行家，这盘卤鸡冻，不但老尺加二，而且特

别浓郁，喝完酒把鸡冻往锅子里一倒，清水就变成鸡汤了。

早在民国初年，东单哈德门一带洋伙食房子就有机器切的牛羊肉

片卖了，可是会吃的朋友一尝，就觉出不对劲儿，有点木木渣渣的，所

以北方几家大馆子绝对不用机器切的肉片，而是特约切肉片的师傅来

切。切肉片的师傅还非常抢手，要提早在夏天就先到保定、涞水、定

兴、定州一带请妥了。到爆烤涮一上市，每家门前都是灯烛辉煌．师傅

们运刀如飞，平铺卷筒，各依其部位，什么“黄瓜条”（肋肉）、“上脑”（上

腹肉）、“下脑”（下腹肉）、“磨裆”（后腿肉）、“三叉儿”（颈肉）等等名堂，

机器切片，那是办不到的。这些切肉大师傅们都按季算账的，从立秋

到旧历年，高手工钱要过千，次一点儿的也得七八百块，比当时中级公

务员一年的薪水还多呢！吃涮锅子最后要下点杂面吃，据说去膻吸油

而且吃了不叫渴，是否真有那档子事，只有吃者自己去体会了。锅子

吃完，剩下锅子底儿，实在是羊肉锅子精华所在，此时炭尽火熄，余温

灼人，要把锅子里残肴倒出再吃，那要看堂倌的道行了，如果倒得干净

利落，少不得小费要多叨光几文了。

锅塌儿，属于家庭简便涮羊肉的吃法，到了冬季，北平不论大家小

户都要生个煤球炉子来取暖，就利用这个煤球炉子来吃涮锅子，既经

济又实惠。北平京西门头沟附近，有一个地方叫斋堂的，当地沙土带

有钢性，北平煎药用的薄砂吊子、熬粥用的砂锅、烙饼用的支炉，都是

斋堂的特产，它另外有一种砂鼓子，除炖肉外，也可以拿来涮羊肉，只

要香油、葱、姜、料酒煸锅放汤后，就可以涮肉吃了。因为煤球炉子火

力旺丽长，所以锅子汤永远是翻滚的，可省去随时加炭的麻烦，锅边再

烤上几块发面饼就着涮肉吃，比火锅确实简便经济多了。

北平是个三六九等复杂的社会，身上有个块儿八毛能让您吃喝玩

乐一整天，您要是家财万贯，要把它折腾光r，也非难事。假如您嘴馋

了想吃涮锅子，一个人下馆子叫个涮锅子，经济不经济倒是小事，这种

“独钓寒江雪”的吃法，汤固然肥不了，一个人独涮，也显得太枯寂单调

了。在这种情形之下，您不妨到门框胡同或是天桥去吃共和火锅，跟

大家凑凑热闹。共和锅比普通火锅大三四倍，把火锅嵌在镶有铅铁皮

矮脚圆桌里，火锅里隔出若干小格，不管生张熟魏，各据一格，自涮自

吃互不侵犯，各得其乐。当年北平青年会有个干事美国人艾德敷，最

爱吃单肉涮锅子，一个冬季，他总要到门框胡同吃个十次八次共和锅，

后来他调回美国，还特地订做两只共和锅带回他故乡“肯塔基”去。今

年夏天我在美国旧金山听朋友说，肯塔基州有一家餐馆卖共和火锅涮

羊肉，我想大概是艾德敷先生的流风遗韵吧！

以上是平津一带吃火锅的大致情形，到了东北吃火锅，又跟平津

不大一样了。东北的习

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